Дописываю пост про “по заявкам” про то, есть ли разница между евпопейскими бисквитами и японским бисквитом Кастелла и в чем конкретно. И там всплывает момент с использованием муки разной “силы”. Где-то я раньше уже про это говорила, и периодически возникают вопросы на эту же тему. Поэтому я решила вынести небольшой текст отдельным постом, чтобы не мешать все в одну кучу.

Относительно муки часто возникают вопросы, потому что мы, русские, привыкли мыслить сортами муки: высший, первый, второй… Сказать честно, всю свою жизнь в России я покупала “обычную” муку высшего сорта для всего подряд. Потому что зачем использовать что-то второсортное, когда есть “высшее”:) С такой логикой я жила годами, до конца так и не вникнув, в чем же состоит разница между сортами.

В Японии тоже есть понятие сорта, который определяет степень очистки, содержания минералов и прочих примесей, а также цвет муки, но! На упаковке японской муки надпись с обозначением силы муки обычно самая крупная и это первое, что бросается в глаза из всех характеристик. Во всех рецептах, где так или иначе фигурирует мука, никогда не бывает написано просто “мука”. Всегда оговаривается ее тип. Сейчас для меня так естественно мыслить категориями “силы”, что уже даже и не помнится, что когда-то это было и для меня новой информацией.

На упаковке обычно перечислено (подчас еще и в картинках, так как японцы в общей своей массе визуалы) для приготовления чего используется данный тип муки. Слабую используют для бисквитов, печенья, темпуры, иногда удона. Содержание клейковины в ней менее 8,5%.

Клейковина придает тесту упругость, тянучесть и “резиновость”. В сильной муке содержание клейковины более 13%, и такую муку используют для приготовления теста для хлеба, пиццы и пасты.

Существует и “средняя” мука с содержанием клейковины около 9%. Ее используют для приготовления такояки или окономияки, но она не всегда продается в первом попавшемся магазине. Если фирма не делает “среднюю” муку в больших объемах, то они рекомендуют на своих упаковках со “слабой” или “сильной” мукой, какую из их видов муки выбрать для приготовления блюда, которое классически подразумевает среднее содержание клейковины в муке. Также хозяйки часто смешивают два типа муки, чтобы получить  ”среднюю” муку, но, насколько я понимаю, оригинальная технология получения “средней” муки сложнее, чем просто смешивание муки разного процентного содержания клейковины.

Когда приходит ощущение, что начинаешь чувствовать тесто (а это ощущение чаще всего приходит-таки с опытом), то появляется поле для творчества и экспериментов в попытках получить свое фирменное тесто. Например, мы делали как-то заварные пирожные. В оригинальном рецепте для заварного теста используется “слабая” мука, но от преподавателя звучал совет, что если вы любите более хрустящее тесто в этом десерте (я люблю!), то можно часть муки заменить “сильной”. Процентное соотношение для себя нужно выяснять эмпирическим путем.

Такой вот очерк, чтобы стало понятнее, откуда у темы ноги растут, и следующий пост про Кастеллу будет уже восприниматься проще:)

UPD: Про пасту вспомнилось обсуждение о том, какая паста не разваривается. И итальянцы говорили о том, что в правильной пасте содержание белков должно быть не менее 13 процентов. Обычно такая информация указана на упаковке. В Японии практически вся паста: и дорогая импортная, и местная японская именно такая. Писали лишь раз о пасте с 11 граммами белка на сто грамм продукта - и это были дешевые макароны из стоенника.

Недавно у подруги на Фейсбуке прочитала:

Мама варит мне макароны.
- Тебе аль денте, или по-советски?

Видимо, в Советские времена макароны у нас делали из того, что было…