Вторая часть нашего занятия в Le Cordon Bleu была посвящена Nama-Choko (生チョコ). Наше занятие началось с беседы об этом десерте. Шеф рассказал нам вполне очевидную вещь - Нама-чоко был придуман в Японии, и французы, первопроходцы в индустрии кондитерского дела, не знают, что это такое, и на территории Франции никогда не делали ничего подобного. Из чего можно, кстати, сделать побочный вывод, что темы для однодневных занятий в Le Cordon Bleu выбирают для каждой школы отдельно. Ну и учитывая, что день Святого Валентина не за горами и шоколадная истерия в Японии уже почти месяц как началась, урок по работе с шоколадом выглядит вполне логичным.

Откуда у десерта взялось такое название? “Нама” переводится как “сырой”, “натуральный”, “голый” в некоторых контекстах. Некоторые могут зрительно узнать иероглиф 生, если когда-нибудь пили разливное японское пиво:) “Чоко” - соответственно сокращение от слова “шоколад”.

Японцы - это в каком-то смысле удивительная нация. “Все побежали, и я побежал”, - это девиз многих. Поэтому в этой стране очень легко можно ввести моду на что-то и создать ажиотаж вокруг какого-либо товара. Ажиотаж вокруг Нама-чоко был лет двадцать назад, а теперь это просто классика среди японских десертов. Их едят как сами по себе, так и добавляют в другие десерты. Например, целыми кусочками как начинку для рулетов. Или в качестве крема для шоколадного торта.

Как сказал Шеф Жан-Люк, японец, который придумал Нама-чоко, был на самом деле очень умным человеком, потому что этот десерт феноменально просто и быстро готовится. Обычные трюфели или шоколадные конфеты содержат мягкую начинку, которая покрывается шоколадной глазурью, и потом все это нужно еще украсить пудрой, какао-порошком, стружкой, орехами, чем угодно, чтобы добавить вкус и сделать внешний вид изделия более привлекательным. Производство конфет это очень трудоемкий и времязатратный процесс. Именно поэтому они стоят обычно очень дорого. Нама-чоко же делается очень легко: сделали жидкий ганаш, вылили в форму, охладили, нарезали, обваляли в какао и можно идти за прилавок и зарабатывать деньги. То есть это действительно просто мягкая, “голая” шоколадная масса, обвалянная в какао, без твердой шоколадной глазури. Поэтому они и называются “Нама”.

Также у этих конфет очень удачный для японцев вкус. Эта нация в целом предпочитает мягкий, нерезкий вкус и нежную кремовую консистенцию в продуктах питания. Поэтому десерт был придумал японцем именно для японцев, хоть постепенно и получает признание в других странах.

Как примерно выглядит производство. Опять вернусь к тебе обсуждений в интернете. Часто у людей возникают вопросы, что вот “мой ганаш пошел весь рябью и какой-то некрасивый. Что я делаю не так?”. И чаще всего на это отвечают, что нарушен температурный режим и что нужно, чтобы все продукты в момент соединения были одной температуры. Но при этом у людей звучат обычно пропорции сливок и шоколада как один к одному, один к двум и другие варианты на глаз, ведь всего лишь нужно, чтобы было пожиже на крем или погуще на глазурь. Потому что столько людей считают, что это муторно и неинтересно следовать рецептам, вымерять все до миллилитра и грамма. “Зачем? Я же сам себе творец и понимаю, как вся эта кулинария работает”. Все эти весы, мерные ложки и стаканы убивают творческий процесс”. Я когда-то была такой-же:) Сейчас ни дня не живу без домашних весов и мерных ложек, потому что, черт побери, это важно. Но это еще от блюда зависит, конечно. Ложки нужны, чтобы приготовить японский или китайский бульон из пяти компонентов, пропорции которых определяют вкус. Картошку с грибами можно действительно и на глаз пожарить:)

Так вот к проблематике пропорций Шеф показал нам следующее: в миске соединены подогретые сливки и растопленный шоколад. Но масса выглядит неоднородной и падает с лопатки кусками, вместо того, чтобы пластично стекать. В чем проблема? Проблема в том, что не хватает буквально десяти миллилитров жидкости. Мы потом влили ром, который видно на заднем плане, и масса засияла. Но можно было и сливки добавить, если не хочется использовать алкоголь. Всего какие-то десять миллилитров имеют значение!

Готовую текучую блестящую массу выливают в форму.

Выравнивают. Выглядит очень просто, но на самом деле у меня возникли проблемы, хоть я и не в первый раз взяла в руки палетту. В этом и есть прелесть занятия в школе. Смотришь - кажется, что все более ли менее просто, пробуешь сам - кхе-кхе… В конце концов есть возможность подозвать Шефа, показать ему, что происходит, и спросить, что делаешь не так.

Ганаш остывает в холодильнике, после чего его можно нарезать. Классический размер кусочков 2,5 на 2,5 сантиметра. Сначала делают надрезы по трафарету, а потом уже разрезают длинным тонким ножом, который периодически подогревают газовой горелкой. Во время нарезки других изделий вполне можно прогревать нож в горячей воде, но шоколад воду не терпит ни в каком виде, поэтому нож должен оставаться идеально сухим.

Пока ганаш остывал в холодильнике после каждого этапа работы, нам рассказывали всякую интересную теорию про какао и шоколад.

В этот раз мы работали с двумя видами шоколада: молочный с содержанием какао 32,8% и темный с содержанием какао 58%, который, как нам рассказали, по-французски называется Mi-Amere. Это тот вид, который имеет уже достаточно выраженный вкус, но еще не такой терпкий и горький, как шоколад с содержанием какао 70%, поэтому его легко есть.

Вот, кстати, с сайта производителя шоколада скриншот. Я вчера затруднялась, как правильно назвать температурную кривую. Оказывается, она называется “кривая кристализиции”. То есть из названия уже становится понятно, какой смысл у всей этой процедуры с нагревом и охлаждением смеси для шоколадной глазури, которая, кстати, называется “кувертюр” с этим вот их красивым “ррр”:)). Вот это слово, на мой взгляд, гораздо менее часто встречающееся, нежели “ганаш”. Такие вот занятия. Мало того, что учишь кулинарию, но тут же какие-то вкрапления французского языка оседают в голове.

Нам также показали все виды шоколада, которые используются в школе, включая чистые какао-массу и масло какао. Сейчас шоколад для промышленных целей часто производится маленькими кусочками, которые очень легко плавятся. Раньше нужно было нарезать ножом огромные куски шоколада в стружку, что тоже большой физический труд сам по себе.

Мы попробовали те два вида шоколада, с которыми работали. Молочный шоколад оказался очень вкусным! После японского-то шоколада:) Японский молочный шоколад это чаще всего немного профанация (говорят, что из-за того, что в Японии высокий налог на импорт какао-бобов). Но в любой стране можно найти самый дешевый шоколад, который представляет из себя массу из масла с сахаром, хорошо если без сои:)

Охлажденные кусочки шоколада обваливают в какао. Вся работа в перчатках, чтобы не оставлять отпечатков пальцев на готовом уже продукте.

Вчерашняя же фотография. В конце занятия расставляют все, что приготовил Шеф, чтобы можно было сфотографировать на память.

Вот что дома нафотографировали мы. Те кусочки, которые сделали ученики, имели в целом больше помятостей, потому что мы разрезали и обваливали в какао еще достаточно мягкую массу, которая постояла в холодильнике буквально час. По хорошему ее там держат ночь, а то и целые сутки, чтобы потом можно было нарезать идеально красивые кубики.