Вчера я начала давно откладываемый личный проект. Я когда-то купила журнал Design Sweets Style Book. В нем интервью с самыми интересными кондитерами на выбор редакторов в Токио и регионе Кансай (Осака, Киото, Кобе). Все эти кондитеры имеют профильное образование, стажировки и обучение во Франции, опыт работы в отелях как во Франции, так и в Японии (а десерты в отелях мирового класса требуют мастерства высшего уровня). После получения всего этого опыта самые амбициозные кондитеры приходят к тому, чтобы открыть свою кондитерскую и создавать индивидуальные относительно уникальные десерты. Относительно, на мой взгляд, потому что все равно есть особо удачные идеи и сочетания вкусов, на которые люди опираются. База. Основа.
Вчера я заглянула в кондитерскую Ито Фукуко в городе Асия. Первое выбранное мною из журнала место, потому что оно находится для меня в пешей доступности. Ито-сан начала печь относительно поздно. На кондитера она пошла учиться (точнее переучиваться) уже в 24 года, что считается поздним стартом. Потом как у всех Франция, практика, отели. Пока в 2006 году она не заняла первое место на Japan Cake Show. В 2009 году открыла собственную кондитерскую.
Вчера мне не очень повезло, потому что в среду и четверг они продают только сабле и готовую выпечку со сроком хранения две недели в упаковке с влагопоглотителем. За пирожными придется сходить еще в выходные.
Сабле - это вид традиционного сухого рассыпчатого французского печенья из песочного теста. Обычно в каждой кондитерской продают такие. Я их покупаю очень редко на пробу, потому что чаще всего мне не нравится соотношение вкуса и цены. Печенье не представляет из себя ничего интересного с учетом того, что три печенья стоят как одно хорошее пирожное.
А у Ито-сан два вида печенья мне очень понравились, поэтому я решила написать для себя пост-заметку с составами каждого печенья. Вдруг на будущее мне пригодится для осмысления. В каждом виде соотношение муки, сахара, масла, орехов немного разное.
Изначально я купила их на пробу из-за сабле с чаем. Мимо десертов с чаем я никогда пройти не могу. Итак, состав. Так как пишу для себя, то местами будет с японским языком.
1. Noisette - сабле с лесным орехом (на заднем плане прямоугольное).
Сливочное масло, мука, сахар, лесные орехи (ノワゼット）, корица, миндаль, соль.
Понравилось больше всего. Слово “рассыпчатый” в его полном понимании.
2. Сабле с сахаром Хонвака и грецкими орехами (на заднем плане квадратное).
Мука, сливочное масло, сахар Хонвака (本和香糖), миндаль, грецкий орех (胡桃), яйца, соль.
Тоже вкусное печенье. Хонвака - это вид окинавского коричневого сахара. Известен среди кондитеров.
3. Сабле с чаем и ванилью. 紅茶バニラサブレ (на переднем плане с темными вкраплениями чая)
Мука, сливочное масло, сахар, миндаль, чай с бергамотом, соль, ваниль.
Сахар сверху делает текстуру очень интересной, но дает также слишком много сладкого вкуса. Сначала через сахар пытаешься уловить вкус чая. Какие-то отголоски этого вкуса есть, но после сахара появляется ванильное послевкусие. Хотелось там больше чайного вкуса.
4. Шоколадный нугатин
Мука, сливочное масло, миндаль, сахар, какао-бобы (カカオニブ), яйца,
мидзуамэ, пудра какао,
соль.
Сложно что-то сказать. В последнее время прихожу к тому, что шоколад для
меня тяжеловат и я все меньше люблю его в десертах. Но это личное.